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能登ふぐ天然ふぐ料理を東京で食せるしかもフレンチ!ビストロ釜津田

      2015/05/21

能登ふぐ 天然ふぐ

出典:能登ふぐ事業協同組合

北陸新幹線開通でにぎわいを見せる石川県は、なんと天然ふぐの水揚げ量日本一とは知りませんでした。

豊富な天然ふぐの中でも特別新鮮なものだけを仕入れ、提供しているレストラン『ビストロ釜津田』で行われた「ふぐの会」に特別にお邪魔させていただきました。

フランス人はほとんど「ふぐ」は食さないとのこと…それが釜津田シェフによってどのような料理になるのでしょうか?!

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まず、お店の前まで行ってみると…

ふぐの会

「ふぐの会」とのことでしたので、特別仕様になっていました。

それでは今回、ふぐのコースで提供されたメニューをご紹介致します。

 

ブランダード

能登ふぐ ブランダード

ブランダードとは“かき混ぜたもの”の意味で、ペースト状にしたふぐをカリカリに焼いたパンがそえられていました。

始めに出てきた料理からふぐをダイレクトに味わえて、ほんのり塩味の効いた旨味と香りも楽しめます。

 

とらふぐのカルパッチョ コンソメのジュレと

能登ふぐ カルパッチョ

和食ではお造りにあたる、とらふぐの身を薄造りにしたカルパッチョで身の上にはコンソメのジュレと芽葱が乗せられています。

ふぐの刺身「てっさ」は薬味の入ったポン酢のタレでいただきますが、今回のコンソメジュレには柚子の風味が効かせてありました。

因みに「てっさ」とは、

“「鉄の刺身」を略したもので、非常に危険なふぐの毒に「当たると死ぬ」という言われからふぐのことを「鉄砲」と呼び、略して「鉄」とされたことが由来”

と、今回のふぐを提供していただいた組合関係者の方に教えていただきました。

 

白子のロワイヤル

能登ふぐ 白子のロワイヤル

卵とコンソメで作ったフランス風の茶碗蒸し。コンソメで作った餡がかけられてあり、中には白子が入っています。

とても濃厚でクリーミーな味わいです。味は濃いめながらも、白子の存在感を消すことなくうまく引き立てていました。

ロワイヤル(royale 仏)とは王室や皇族、豪華といった意味がありますが、料理に使う場合は卵とブイヨンを合わせて蒸し固めたものという意味になります。

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パピヨット

能登ふぐ パピヨット

能登ふぐ パピヨット

パピヨットとは本来、

  • 骨付き肉料理で骨の先につける紙飾り。
  • 油をひいた紙で材料を包み、オーブンで焼いた料理。
  • 肉・魚介類などを紙で包んでオーブンで焼いた料理。封じ込めた香りとともに料理を味わう。

出典:コトバンク

といった意味がありますが、今回は具材を紙で包んで蒸焼きにして提供されました。

能登の有機野菜、ふぐ、レモンと共にフキノトウの香りが閉じ込められていました。

レモンの程良い酸味と野菜やふぐから出た水分と旨味が美味しいスープになっていました。

 

アンクルート

能登ふぐ アンクルート パイ包み焼き

今回のコースのメインはふぐの身のアンクルート(=パイ包み焼き)です。

黄色いソースはペルノというフランス産のリキュールを煮詰め、バターと合わせたものです。

柑橘系の甘酸っぱさとバターの風味が重なってパイ包みとの相性抜群です。

 

ふぐの昆布〆とサフランライスご飯 ふぐひれのスープ

能登ふぐ サフランご飯

能登ふぐ サフランご飯

能登ふぐ ふぐひれのスープ

ふぐの昆布〆に、ほんのりすし酢に似た酸っぱさが加わったサフランライスは昆布〆にされたふぐと一緒にさらりとたいらげられます。

東京で出回っているもずくは沖縄もずくが大半で、能登もずくは明らかに細いのが特徴的です。

絹もずくとも呼ばれ、沖縄もずくに比べてトロッとしたぬめりの強さが印象に残りました。

 

ブリュレと白子のアイス

能登ふぐ ブリュレと白子のアイス

人気ランキングでもご紹介致しましたクレームブリュレですが、さらなる進化バージョンが登場です。

白子とブルーチーズの相性が良いということで、世界三大青カビチーズの1つ「ロックフォール」チーズのクレームブリュレに白子のアイスがトッピングされたデザートです。

チーズの濃厚さと白子の味わいはデザートとしても成立しているのですが、不思議なことにワインのお供としても十分成立します。

コースを締めくくるには相応しい一品です。

 

今回の「ふぐの会」各提供のご紹介です。

ふぐ提供

能登ふぐ事業協同組合
能登・七尾 すぎ省水産株式会社

料理提供

ビストロ釜津田

 

そもそも天然ふぐの漁獲量日本一が石川県だと知らない方はたくさんいらっしゃるでしょう。

北陸新幹線の開通は北陸地方に人を呼び、毎日お祭り騒ぎのようです。

美味しい物が全国へ提供され、「やっぱり本場で食べてみたい」と観光地になるような良い流れを、今回の新幹線開通に期待したいです。

 

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 - ビストロ釜津田

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